Маринованные грибы на зиму, рецепты
Наши почти полные закрома пополнятся приготовленными по трем рецептам маринованными грибами на зиму. Возиться с грибами приятно как со стороны подготовки, так и со стороны поглощения. Рецепты: маринованные грибы на зиму (здесь ) сегодня будут главенствовать и смаковаться со всех сторон. А как иначе?
Для меня любые грибные блюда: супы, и тушеные, салаты и закуски - всегда напоминают августовский или сентябрьский лес. Тот лес, где глаза выхватывают из травы разноцветные грибные шляпки, затем следует падение на коленки и срезание этих даров леса, которые в это время растут медленнее и бывают самыми плотными и прочными. Чтобы исключить дальнейшее расползание мыслей, вернемся к теме и узнаем, как по рецептам мариновать свежие грибы, как одного вида, так и нескольких.
Рецепты маринованных грибов, с 9% уксусом
Подготовка
Вначале уделим внимание боровым видам грибов. Для мариновки мы сразу же исключаем крупные экземпляры. Максимум, что можем себе позволить, чтобы получить от еды удовольствие, гоняя крохоток во рту, это грибные шляпки не более 4 см в диаметре, можно чуть больше, но, далее, разрезанные на 2-4 части.
В противном случае, даже имея твердые грибы, в итоге мы получим вяловатые и нехрустящие экземпляры. Причина в том, что более крупные грибы варятся быстрее и в итоге становятся мягкими и рыхлыми. По ножкам отбор такой же строгий. В диаметре не более 2 см, ножки режем по длине произвольно, чтобы красиво смотрелись, но у большого диаметра - не более 1 см. Грибы маленького размера оставляем в покое.
Итак, лучшие грибы для маринования на зиму - белые, подосиновики, подберезовики, моховики и маслята. Грибы отбираем молодые, без малейшей червоточины. Моховики обдаем кипятком и промываем холодной водой, иначе маринад будет темным. Все грибы чистим, моем. У маслят на шляпках кожицу не снимаем.
Если грибов много, то отвариваем каждый вид отдельно. Особенно это касается маслят, которые темнеют в одной посуде с подосиновиками. Учитываем и то, что по структуре подберезовики не такие плотные, как подосиновики, поэтому разварятся быстрее. В общем, еще та головная боль. Но итог стоит того.
Грибы готовим дома двумя способами: отвариваем в подсоленной воде и заливаем маринадом или варим в нем.
Вариант 1
Ингредиенты:
Для варки
- 1 кг свежих грибов,
- 0,2 литра воды,
- 40-50 грамм соли.
Для маринада
- вода - 1 литр,
- 80% уксусная эссенция - 3 чайные ложки (или граненый стакан 9% уксуса, тогда воды берем на столько же меньше),
- сахар - 2 ст. ложки,
- соль - 1 ст. ложка,
- лавровый лист - 4-5 шт.,
- черный перец, горошины - 10-12 шт.,
- душистый перец, горошины - 6 шт.,
- гвоздика (бутоны) - 3 шт.,
- укроп сухой - 2-3 гр.
В эмалированную (нержавеющую) емкость наливаем холодную воду, добавляем соль, кладем грибы и приступаем к варке. В процессе кипения постоянно снимаем образующуюся пену.
Варим до 20 мин, регулярно помешивая на малом огне. Когда грибы осядут на дно, что будет означать их готовность, снимаем с огня, откидываем, остужаем и перекладываем в чистые простерилизованные банки.
Пока варятся грибы, готовим маринад. Полностью все ингредиенты помещаем в воду, доводим до кипения и заливаем банки с грибами таким образом, чтобы над ними был слой маринада. Дожидаемся остывания и закрываем банки полиэтиленовыми крышками. Ни в коем случае не закручивайте металлическими крышками из-за опасности заболеть ботулизмом, а это - практически летальный исход.
В этом рецепте не будем консерваторами. Регулируем набор специй в рецепте маринада для грибов по вкусу. Что-то больше, что-то меньше, что-то совсем не кладем.
Вариант 2
Ингредиенты:
Для варки
- 1 кг свежих грибов,
- 0,5 стакана воды,
- 1/3 стакана столового уксуса,
- 1 столовая ложка соли.
Для маринада
- 1 кг грибов,
- 1 чайная ложка сахара,
- 5 горошин душистого перца,
- на кончике ножа - лимонную кислоту,
- гвоздика (бутоны), лавровый лист - на вкус.
В нержавеющую посуду помещаем воду, уксус, соль. Вскипятив воду, опускаем подготовленные грибы и варим на малом огне, осторожно помешивая.
Теперь о продолжительности, зависящей от вида, размера и возраста грибов. Чаще всего она длится, после закипания, минут 10. Грибы с плотной мякотью (белые, подосиновики) - 20 мин. Обильно появляющуюся пену снимаем шумовкой.
После осветления маринада, выделение пены прекращается, грибы оседают на дно, отваривание заканчивается. За пару-тройку минут до этого добавляем сахар, перец, на вкус - гвоздичку, лаврушку и лимонную кислоту.
Готовые грибы выкладываем в банки и заливаем оставшимся маринадом. Употребляем в пищу через месяц после маринования. Если вдруг появится в банках плесень, что бывает крайне редко, откидываем грибы на решето, промываем холодной водой, складываем в простерилизованные банки и заливаем свежим маринадом.
Желательно хранить в прохладе, однако основываясь на опыте скажу, что мы храним их при комнатной температуре.
Вариант 3
Ингредиенты:
- свежие грибы - 1 кг,
- вода - 1-2 стакана,
- уксус 9% - 60-70 гр,
- соль - 20 гр (3 чайные ложки),
- черный перец, горошины - 12 шт.,
- душистый перец, горошины - 5 шт.,
- лавровый лист - 2 шт.,
- сахар - 1/2 ч. ложки,
- луковица - 1 шт.,
- мускатный орех - на вкус.
Грибы укладываем в посуду со смоченным водой дном, посыпаем солью и прогреваем. В выделившемся соке, помешивая, варим 5-10 мин, затем добавляем специи, лук и кипятим еще несколько минут. В конце вливаем уксус.
Получившийся сок можно было бы использовать в рецепте как маринад, но он получается темного цвета. Поэтому мы его пустим на суп или соус, а сделаем другое. Грибы вынимаем из сока и опускаем вместе с приправами в кипяток, добавив туда сахар и уксус.
Недолго варим, раскладываем грибы по банкам, заливаем маринадом и закрываем крышками. Как они поедаются по зиме, я скажу! А, если грибы с обжаренным мясом, вроде шницеля, на тарелке выложить или просто с лучком накрошенным - и для глаз загляденье, и по вкусу наслаждение. Приятного Вам аппетита! Ой, забыла про стопочку!!!
